Processo di elaborazione degli insaccati iberici
Nella maggior parte delle famiglie spagnole non mancherà mai una buona selezione di insaccati iberici che rallegrano i più grandi e i più piccini. Un'opzione eccellente sia per una cena che per un aperitivo di metà pomeriggio o per dei paninetti farciti da portare a scuola o al lavoro. Ma non tutti gli insaccati sono uguali.
Perché insaccati iberici?
Optare per gli insaccati iberici è molto più che scegliere gli insaccati di maggior qualità e più sani. Si tratta di optare per un'esperienza gustativa molto superiore a quella che si prova con gli insaccati comuni.
Il segreto, proprio come con il prosciutto pata negra, risiede nella qualità degli animali, i quali devono avere almeno il 50% di razza iberica, nell'alimentazione ricevuta durante il loro ingrasso in regime di montanera e durante il processo di elaborazione seguendo gli standard di qualità più elevati.
Elaborazione della salsiccia iberica (chorizo). Sicuramente uno dei tratti distintivi più evidenti della cultura iberica e uno degli insaccati iberici più apprezzati. Una di quelle prelibatezze che all'estero vengono riconosciute come meramente spagnole e che vantano una lunga storia legata alla loro elaborazione e consumo.
Un prodotto che possiamo consumare da solo o accompagnato con del pane e che a volte viene utilizzato per preparare ricette tradizionali nelle diverse regioni spagnole.
Fette di salsiccia iberica (chorizo)
Le materie prime fondamentali per la sua elaborazione sono carne magra, grasso, sale e paprika, anche se a volte viene utilizzato anche l'aglio. Una volta effettuato il sezionamento, un salumiere specializzato seleziona a mano la carne e il grasso. Dopo essere stata pesata e controllata per assicurarne la qualità, la carne viene fatta passare attraverso un tritacarne con le lame adeguate e successivamente viene impastata per mescolarla bene.
Viene condita con gli ingredienti necessari e lasciata macerare a una temperatura di circa 4°C per 12 ore. Nel frattempo, vengono accuratamente pulite le budella (o in loro mancanza la fibra di collagene alimentare), le quali saranno insaccate con la miscela di carne condita. La salsiccia è pronta, ma non può ancora essere consumata.
Perché raggiunga il suo punto ideale dovrà asciugarsi in una cantina per un periodo compreso tra i 3 e i 5 mesi, tappa chiave del processo che trasformerà questo insaccato in una delicatessen.
Elaborazione della lonza iberica. Sicuramente uno dei salumi iberici per eccellenza insieme al prosciutto spagnolo. Il suo nome fa riferimento alla parte del maiale dalla quale è estratta la carne con cui viene elaborata. Una volta effettuato il taglio, si elimina il grasso circostante e la si copre di sale lasciandola riposare un paio di giorni.
Dopodiché, viene pulita bene e si estrae tutto il sale superficiale per continuare con la fase di condimento utilizzando olio d'oliva, aglio, paprika e origano. Una volta trascorsi dai due ai quattro giorni, la lonza viene insaccata in budello di maiale e appesa in un luogo fresco e asciutto per un periodo compreso tra i 60 e i 90 giorni, affinché raggiunga il grado di stagionatura desiderato.
Il risultato finale è un pezzo saporito dalla qualità superiore, considerato una vera e propria delizia gastronomica.
Fette di lonza iberica
Esiste anche una variante nella produzione della lonza iberica, per la quale si segue un metodo tradizionale mediante l'utilizzo del sale, senza altri coloranti o additivi, e un periodo di stagionatura di circa 150 giorni. Questo procedimento viene realizzato esclusivamente con pezzi di lonza della più alta qualità, motivo per cui è considerato uno dei prodotti iberici stella.
Elaborazione del salame iberico. Per l'elaborazione del salame iberico si segue un procedimento simile a quello utilizzato per gli altri insaccati iberici. La selezione di carne e magro è esattamente la stessa. Ciò che varia sono le spezie adoperate e il fatto che viene fatto bollire prima della stagionatura.
In questo caso si utilizza pepe nero, sale, coriandolo e noce moscata, spezie che apportano un sapore e un'identità molto particolari.
La miscela di carne viene lasciata a macerare per 24 ore e successivamente a riposo per 40 giorni, anche se alcuni produttori optano per affumicarla. In seguito viene cotta un paio d'ore in una miscela di acqua, alloro, chiodi di garofano, cipolla e pepe e viene insaccata in budello naturale per essere poi stagionata in un luogo fresco e asciutto.
Piatto di salame iberico
Come possiamo vedere, gli insaccati iberici di qualità si ottengono seguendo rigorosamente questo procedimento tradizionale che vanta i segreti meglio custoditi dai grandi produttori.
Per questo le grandi marche sono una scommessa sicura di sapore, aroma e, conseguentemente, di piacere.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos