Produkcja szynki serrano
Zobaczyliśmy już jak ważna jest hodowla i karma podzas tuczu aby uzyskać szynki o dobrej jaości. Proces wytwarzania szynki serrano jest również niezmiennie ważny, czy też najważnieszy aby uzyskać dobrą jakość szynki, jej aromat, posmak, stopień słoności, suchości, dojrzewania itd. To prawda, że do wytworzenia szynki porzebna jest jedynie noga świni, sól i długi okres suszenia, Ale aby uzyskać szynkę o dobrej jakości potrzebujemy o wiele więcej. Przedstawimy teraz te sekrety.
Jest to bezsprzeczne, że proces wytwarzania szynki serrano przeprowadzony jest w pomieszczeniach o wysokiej technologii gdzie wszystkie faktory kontrolują precyzjękażdej fazy procesu.
Te najbardziej renomowane znajdują się w Teruel i w regionach Granady i Almerii. Producenci otrzymują najczęściej już gotowe ukrojone udźce, czyli świeżą szynkę. W momencie, kiedy ją otrzymują sprawdzają czy prokukt zgodny jest z normami do procesu produkcji (waga wraz z krwią ponad 9,5 kg, temperatura wyższa niż 3 ºC, czy nie ma uderzeń lub pęknięć).
Po dokładnym sprawdzeniu, czy wszystko jet w normie, sztuki szynki wysyłane są do sali solenia, gdzie osypywane są mieszanką o odpowiedniej proporcji soli morskiej i soli nitrosa aby spowodować odwodnienie poprzez filtrację soli wgłąb miąsa co powoduje jego konserwację i nadaje mu różowatego tonu i smaku tak niezwykłego.
Do tego szynki układa się jedna na drugiej abz naciskały się wzajemnie, co przyspiesza proces i czasem odwraca sią je na drugą stronę co kilka dni. Szynka pozostaje w tej sali przez pewien czas nie dłuższy jednak niż 2 tygodnie, co jest uzależnione od takich czynników jak waga, ilość tłuszczu czy grubość szynki. Warunki sali kontrolowane są bardzo rygorystycznie, jako że temperatura nie może być inna niż między 0 a 4 ºC, a wilgotność powietrza ok 80%.
Po zakończeniu procesu solenia, szynki są szczotkowane i myte aby pozbyć się pozostałości soli z powierzchni. Następnie szynki zostają wieszane na okres około 40 dni aby sól przeszła przez całą sztukę mięsa i dzięki temu uzyskać jednolitą słoność a szynka uzyska swój własny smak uważając aby proces ten nie został przerwany przez obecość grzyba czy innych problemów. Sala, w której wieszane są szynki powinna mieć podobne warunki jak sala solenia.
Po tym okresie szynka już jest gotowa do przewieszenia jej do sali suszenia i dojrzewania. Jest to najważniejszy etap procesu, trwający ponad 100 dni, i który określa jakość szynki. Szynka wieszana jest w sali o dobrej wentylacji której temeratura jest regulowana w zależności od długości procesu od 6ºC do maksymalnie 34 ºC , i do wilgotności powietrza 80%.
Szynka poddana jest tu bardzo powolnemu procesowi podobnemu do przesączynia się wszystkich tych czynników aby mięso powoli osiągnęło swe właściwości organoleptyczne (kolor, tekstrę, smak, aromat…).
I dochodzimy do ostatniego etapu procesu wytwarzania szynki serrano, dojrzewanie w piwnicy. Do tegoo, szynka praktycznie powinna pozostać tam przez taki okres aby uzyskać idealne warunki do jej sprzedaży. Tutaj nie ma stałej zasady - o tym, jtóra szynka jest już gotowa decydują specjaliści wykonując odpowiednie testy.
Tutaj znajduje się ta zasada, która określa czy jedna szynka jest lepsza niż druga - jest to cały okres czasu od momentu solenia szynki do momentu, kiedy jest gotowa do spożycia: Szynka de Bodega (8 do 11 miesięcy), Szynka Reserva (11 do 14 miesięcy) i Szynka Gran Reserva (ponad 14 miesięcy).
Dlatego też, jak to zobaczyliśmy istnieją jedynie dwa prawdziwe sekrety wytwarzania szynki serrano: z jednej strony tradycyjna wiedza i na niej bazująca wiedza producentów najbardziej renomowanych i cierpliwość, nic dodać nic ująć jest to cierpliwość i czas aby uzyskać najsmaczniejsze szynki na świecie.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
