Regulamento de qualidade do presunto serrano
Neste sentido, em 1993 a União Europeia criou vários selos que identificam os produtos produzidos e elaborados seguindo a regulamentação estipulada. O nome presunto serrano é reconhecido como uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG) desde 1998, uma certificação que não protege a origem dos mesmos, senão as técnicas que criação, produção e elaboração tradicionais. Por isso, todo o presunto susceptível desta denominação deve cumprir com os regulamentos estipulados.
Segundo a mesma, o presunto deve ser elaborado a partir das patas traseiras do porco (as dianteiras são chamadas de pás), seguindo uma série de indicações relacionadas com o desmanche e o corte. O porco deve ter uma procedência traçável e que tenha sido alimentado com raçoes ou cereais.
Também se estipulam as raçoes e tempos de criação e engorda mínimos antes do sacrifício. Acerca do adjectivo “serrano”, a regulamentação menciona a importância de um clima propício à secagem, outro dos elementos que outorgam a qualidade do presunto serrano.
Esta normativa e a decretada pelo Ministério da Agricultura em 1998 estabelecem os standards de qualidade deste produto. Por exemplo, um presunto serrano deve ter um peso mínimo de 9,2 a 9,5 kg em sangue, a espessura da gordura não deve superar os 0,8 cm, a secagem não deve durar mais de 210 dias num ambiente arejado (pouca humidade) e fresco. Uma vez terminado o processo de secagem e curação, o presunto estará pronto para ser consumido.
Uma peça elaborada seguindo estes passos, deve apresentar uma cor rosa-violeta característico (nem demasiado claro, nem demasiado escuro), com uma gordura brilhante e suculenta. Os presuntos serranos de qualidade não precisam demasiado sal, pelo que um sabor delicado (com pouco sal) é sinonimo de qualidade.
Para assegurar que a normativa é respeitada, o produtor tem a obrigação de conservar toda a documentação que assegura toda a informação específica relativa ao porco desde o seu nascimento até ao momento de ser posto à disposição dos consumidores. Uma prévia auditoria feita pelos organismos competentes, outorga-se num certificado ETG que garante a qualidade do presunto serrano. Se estes controlos não acontecem, o presunto pode chamar-se curado ou salgado mas nunca serrano.
Mas para além da Especialidade Tradicional Garantida, há outros selos que garantem a qualidade dos presuntos serranos de forma mais precisa. É o caso da Denominação de Origem Protegida (Trévelez e Teruel) que neste caso faz referência explícita aos presuntos produzidos nessas áreas geográficas.
Também há em marcha várias solicitações para declarar os presuntos serranos de certas zonas como Indicação Geográfica Protegida (presunto de Serón). Por último, o selo do presunto ecológico é outorgado aos presuntos que tenham sido produzidos e elaborados seguindo directrizes muito mais exigentes no que se refere so respeito pelo meio ambiente e à alimentação dos animais.
Todas elas procuram o mesmo: proteger o sector presunto serrano da concorrência desleal e proteger os consumidores da informação falsa ou enganosa. Desta forma, asseguramo-nos de chamar cada coisa pelo seu nome. Ao presunto, serrano.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos