Różnice między szynką iberyjską i szynką serrano

Miłośnicy szynki już na pierwszy rzut oka odróżnią dobrą szynkę iberyjską od szynki serrano. Nie znaczy to jednak, że mamy wystarczająco informacji jakie są tak naprawdę różnice pomiędzy nimi. Skąd pochodzą? Są ze specjalnej rasy? Jak są żywione? Jakie są właściwości jednej i drugiej?

Szynka iberyjska i szynka serrano - pozory mylą

Możnaby pomyśleć, że mówimy o dwóch produktach bardzo podobnych, jako że chodzi tu w obu wypadkach o nogę świni a te nieznaczne różnice a tak naprawdę są bardzo znaczne- dotyczą pochodzenia świni, ich rasy, otrzymanej żywności czy różnych warunków dojrzewania szynki stanowią w tym przypadku podstawowe różnice między szynką iberyjską a szynką serrano, które to przedkładają się na końcowy efekt aromatu, koloru, smaku i indywidualnej tekstury jakże różnej.

Właściwości organoleptyczne szynki iberyjsiej i szynki serrano

Tak naprawdę właściwości organoleptyczne, na które chcemy zwrócić uwagę to aromat, kolor, smak i tekstura produktu końcowego, na podstawie których możemy podać podstawowe różnice, które potraktujemy jako mały przewodnik do poznania sekretów szynek.

Poczynając od zapachu, wszyscy eksperci uważają, że szynka iberyjska ma charakterystyczny zapach i to jest jej cechą odróżniającą od innych szynek. jaki że zapach jest bardzej intensywny. Przechodząc do koloru, szynka serrano ma kolor różowawy w przeciwieństwie do intensywnego koloru czerwonego szynki iberyjskiej.

Biorąc pod uwagę degustację, to dobra szynka iberyjska charakteryzuje się o wiele bardziej intensywnym smakiem i jest bradziej soczysta, dzięki tłuszczowi wewnątrzmięśniowemu. natomiast szynka serrano w smaku jest bardziej słona. I na koniec, szynka serrano posiada teksturę mniej soczystą, jako że zawiera mniej tłuszczu, natomiast szynka iberyjska posiada teksturę bardziej tierną i tłustą.

Ale poza tym, na pierwszy rzut oka bardzo łatwo odróżnić szynkę iberyjską od szynki serrano. Ta pierwsza jest mniejsza o kości delikatniejszej i wydłużonej i formie wystylizowanej zakończonej w większości przypadków czarnym kopytem. Również twój portfel odczuje znaczną różnicę pomiędzy tzmi dwoma produktami, jao że szynka iberyjska jest o znacznie wyższej cenie ale też i wyższej jakości.

Kwestia genów

Podstawowa różnica między szynką iberyjską a szynką serrano to pochodzenie produktu, tak więc rodzaj rasy świni. Jak już wspominaliśmy w innych artykułach aby uznać świnię za iberyjską powinna ona mieć przynajmniej 50% genów rasy iberyjskiej w połączeniu wyłącznie z z białą świnoą rasy duroc blanco. Uważa się, że najlepsza jakość to jest 100% genów iberyjskich.

Jest to rasa bardzo charakterystyczna o czarnej skórze, wydłużonych kończynach i dzięki swym właściwościom genetycznym mogącej akumulować tłuszcz między mięśniami a skórą co jest najważniejszą cechą potrzebną do jej sukcesu.

Natomiast jeżeli mówimy o szynce serrano, mamy na uwadze wszelkie rodzaje szynek z pominięciem iberyjskiej. Szynki te najczęściej pochodzą od świń mieszanych z niedużym dodatkiem rasy iberyjskiej, najczęściej rasy białej jak Duroc, Large White, Pietrain lub Landrace.

Najważniejsza jest karma

Innym czynnikiem odróżniającym jest karma. Jak już widzieliśmy nawet szynka iberyjska jest klasyfikowana pod względem karmy, którą otrzymują świnie w procesie tuczu.

Przy żywieniu górskim- de montanera (wykorzystując naturalne pastwiska lasów żołędziowych i tamtejszymi żołędziami, trawami i ziołami) uzyskuje się najlepszą opcję aby otrzymać szynkę iberyjską o najwyższej jakości natomiast przy żywieniu mieszanym otrzymuje się produkty iberyjskie o niższej jakości.
 

Regiony szynki iberyjskiej i szynki serrano

Mówiąc o szynce serrano, mamy na uwadze zwierzęta nie iberyjskie, które zostały hodowane w chlewach i żywione paszami podczas całego procesu ich tuczenia i dlatego mięso z nich pochodzące pod względem organoleptycznym nie dorównuje jakości mięsa pochodzącego od świń iberyjskich hodowanych na wolnych pastwiskach lasów żołędnych.

Jednakże wśród szynek serrano możemy zauważyć znaczne różnice w ich jakości bazujące na procesie i czasie ich dojrzewania: de bodega, reserva y gran reserva. Nazwa serrano oznacza tak naprawdę sam proces suszenia i dojrzewania szynek w zimnym i suchym klimacie górskim (po hiszpańsku serrano-górski).

Konsument, który chce nabyć ten czy inny produkt nie będzie miał problemu z jego identyfikacją na podstawie etykiet, gdzie jasno jest oznaczone pochodzenie produktu, rasa zwierzęcia i rodzaj karmy.

Są cztery denominacje pochodzenia szynki iberyjskiej: de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva i Los Pedroches. Najbardziej znane szynki serrano pochodzą z hiszpańskich regionów Salamanca, Teruel czy Trévelez, jednakże produkowane są na terenie całego Półwyspu Iberyjskiego.