Schinken in der Schwangerschaft: Ist Pata Negra Schinken in der Schwangerschaft erlaubt?

Das Starprodukt der mediterranen Küche und vor allem der spanischen Gastronomie, der Serrano Schinken, ist, wie andere Rohfleischprodukte oder nur angebratene Fleischgerichte, normalerweise nur in der Schwangerschaft den Frauen erlaubt, die bereits vorher an einer Toxoplasmose erkrankt waren. Aber können auch Schwangere Schinken verzehren, die nicht mit Toxoplasmose infiziert worden sind?
 

Was ist Toxoplasmose und wie kann man sich damit anstecken?

Bei Toxoplasmose handelt es sich um eine Infektionskrankheit, die von einem Erreger namens  Toxoplasma gondii ausgelöst wird.
 
Folgende Dinge können diesen Krankheitserreger übertragen:

• Der Kot von infizierten Katzen
• Rohes oder unzureichend gegartes Fleisch, das den Toxoplasmoseerreger trägt
• Küchenutensilien, die mit kontaminierten Fleisch in Kontakt waren
• Kontaminiertes Wasser
• Organtransplantationen oder Blutspenden von Personen, die diesen Krankheitserreger in sich tragen

Die meisten Menschen, die von Toxoplasmose infiziert sind, erleiden keine Krankheitssymptome, allerdings kann der Erreger schwerwiegende Probleme in einigen Menschen verursachen. Dabei sind vor allem Menschen mit einem schwachen Immunsystem betroffen und Säuglinge von Müttern, die diese Krankheit während der Schwangerschaft erlitten haben. Der Erreger kann Schäden in Hirn, Augen und anderen Organen verursachen, allerdings gibt es Behandlungsmöglichkeiten in diesen Fällen.

Normalerweise wird Frauen, die vor der Schwangerschaft nicht an Toxoplasmose erkrankt sind, dazu geraten, rohes oder unzureichend gegartes Fleisch zu vermeiden, um das Risiko zu verringern, sich mit dieser Krankheit während der Schwangerschaft anzustecken. Neue Forschungen haben allerdings herausgefunden, dass dies nicht der Fall bei Schinken ist. Je länger der Schinken gereift ist, desto geringer ist das Risiko, in der Schwangerschaft an Toxoplasmose zu erkranken. Verschiedenen Studien zufolge ist es aufgrund des langen Reifeprozesses, des davor verwendeten Salzes und anderen Faktoren unmöglich, dass der Toxoplasmoseerreger über diesen Zeitraum überlebt.

Außerdem ist es sehr unwahrscheinlich, dass eine Frau, die vor der Schwangerschaft nicht an Toxoplasmose erkrankt ist, sich mit dieser bei einer ähnlichen Ernährung während der Schwangerschaft infiziert. Zusätzlich ist zu sagen, dass abgepackte Produkte von Vertrauensmarken, die in Supermärkten gekauft werden können, strenge und ausführliche Qualitätskontrollen durchlaufen und deshalb frei von dieser und anderen Krankheiten sein sollten.
 

Gefrorenes Fleisch ist sicherer

Eine der Hauptempfehlungen ist, dass der Schinken vor dem Verzehr eingefroren werden sollte. Der Toxoplasmose-Parasit kann Temperaturen unter -20° C über 2 Tage lang oder Temperaturen unter -10° C 3 Tage lang nicht widerstehen, weshalb Produkte, die über diesen Zeitraum eingefroren worden und nachher langsam wieder aufgetaut worden sind, verzehrt werden können.
 

Die Verarbeitung von Schinken und seine Ansteckungsgefahr

In einem Großteil der Studien, die die Präsenz von Toxoplasmose in gepökelten und luftgetrockneten Produkten vom Schwein untersucht haben, wurde eine nur sehr geringe Prozentzahl positiver Befunde (Präsenz des Parasits in der Produktprobe) und Infektiosität (Ansteckungsgefahr) festgestellt. Dies hängt mit den Herstellungsprozessen der Produkte zusammen, wie dem Einsalzen oder Pökeln, welche die Möglichkeit einer Toxoplasmose deutlich senken. In diesem Zusammenhang ist Schinken ein besonderer Fall verglichen mit anderen Produkten, da seine Herstellung aufwendiger ist:

• Einsalzen über einen oder mehrere Tage,
• Abtropfen bei 0° C in einem Zeitraum von 24 bis 48 Stunden,
• Mehrere Tage trocknen bei Temperaturen zwischen 3 und 5° C
• Reifen und Lufttrocknen über einen Zeitraum von mehreren Monaten bei Temperaturen zwischen 10 und 20° C

Der übliche Salzgehalt von Schinken liegt bei 5 - 8%, obwohl Salz auch in höherer Konzentration auftreten kann. Dies ist sehr wichtig zu wissen, da Toxoplasmose bei einem Salzgehalt von über 2% die Ansteckungskraft verliert und wenn das Einsalzen mit Nitriten kombiniert wird, ist der hemmende Effekt nur noch größer. Nitrit wird Schinken beigefügt, um die Ausbreitung von Mikroorganismen zu vermeiden, außerdem verleiht es dem Schinken seine typische Rotfärbung und trägt zu seinem Aroma bei.
 

Höhere Reifezeit = geringeres Infektionsrisiko

Die Reifezeit des Schinkens ist ein wichtiger Mechanismus bei der Ausschaltung des Parasiten  Toxoplasma gondii, was beim Verzehr des Produktes Vertrauen gewährt. Dieser Prozess scheint eine wichtige Rolle in der Verminderung der Ansteckungsgefahr zu spielen: bei höherer Reifezeit gibt es ein geringeres Infektionsrisiko.

2011 veröffentlichte die Zeitschrift Journal of Food Protection die Ergebnisse einer Studie, welche von Spezialisten in Ernährungswissenschaften der Universität Zaragoza, Spanien, durchgeführt worden war und die Verbindung zwischen dem Reifeprozess von Schinken und den Überlebenschanchen des Toxoplasmoseerregers untersuchte. Für diese Studie wurden Schweine untersucht, die sich auf natürliche Weise mit dem Erreger angesteckt hatten. Die Schinken wurden nach 7 und 14 Monaten Reifezeit untersucht, Zeitpunkten, zu welchen die Produkte üblicherweise in den Verkauft gegeben werden. Beim Abschluss der Studie wurden keine lebensfähigen Parasiten im Produkt gefunden, was darauf schließen lässt, dass Schinken nur ein minimales Toxoplasmoserisiko birgt.

Eine weitere Studie, die vom andalusischen, technologischen Zentrum der Fleischwirtschaft mit Unterstützung des Innovationsministeriums Andalusiens durchgeführt wurde, bestätigt dass der  Verzehr von Pata Negra Schinken aus Eichelmast keine Gefahr für Schwangere darstellt, da durch seinen Reifeprozess die Ansteckungsgefahr von Toxoplasmose minimiert wird.


Von daher können wir rein kategorisch nicht ausschließen, dass Schinken nicht ansteckend ist, können aber bestätigen, dass die Ansteckungsgefahr minimal ist.
 

Können Schwangere also Schinken essen?

Eines der Hauptprobleme, auf welches Experten hinweisen, ist, dass eine Schwangere, die in ein Geschäft geht, um dort Schinken zu kaufen, nicht die Reifezeit auf der Produktbeschriftung finden wird. Diese Angabe sollte sich immer auf dem Produkt befinden, nicht nur für Schwangere, sondern als wichtige Angabe für das allgemeine Publikum.

Trotzdem: Wenn Sie einen Schinken in einem Ihnen bekannten Geschäft kaufen, von der Marke Ihres Vertrauens, und der Schinken fachgerecht gesalzen, bei richtigen Temperaturen verarbeitet und über einen angemessen Zeitraum luftgetrocknet worden ist, ist es sehr unwahrscheinlich, dass der Schinken den Erreger enthält, und selbst wenn ist es sehr unwahrscheinlich, dass der Erreger über diesen langen Zeitraum tatsächlich noch lebt.

Wir können also bestätigen, dass ein Verzehr bei längerer Reifezeit des Schinkens (14 - 24 Monate oder länger) sicherer ist. Von daher, falls eine Schwangere Heißhunger auf Schinken hat, kann sie dieser Laune ruhig nachgeben, wenn der Schinken die minimal empfohlene Reifezeit erreicht hat.