Storia degli insaccati iberici
Per comprendere l'origine degli insaccati iberici e la storia del prosciutto spagnolo è necessario fare riferimento a un lungo processo storico che si svolge da secoli nella penisola iberica.
Con ogni probabilità, il prosciutto spagnolo che conosciamo oggi è l'eredità gastronomica più importante che abbiamo ricevuto dall'antichità.
In questo senso, bisogna sottolineare l'importanza della scoperta e della diffusione del sale, che risale ad almeno 3.000 anni prima di Cristo nell'Antico Egitto.
Indubbiamente, questa scoperta implicò una grande rivoluzione per quanto riguarda le tecniche di conservazione utilizzate fino ad allora, poiché a partire da quel momento il sale permise una conservazione più prolungata della carne, oltre a un miglioramento sostanziale del suo sapore.
Non è difficile immaginare quanto velocemente giunse tale novità alle orecchie dei commercianti e degli abitanti iberici, i quali adottarono rapidamente questa tecnica.
Insaccati iberici - una fama che viene da lontano
Il primo documento di cui si ha testimonianza che menziona il prosciutto spagnolo —pernae in latino— e altri insaccati iberici è scritto da Catone, che visse a cavallo tra il III e II secolo avanti Cristo.
In questo testo viene descritto il procedimento seguito per la sua conservazione, che consisteva nel salarlo per vari giorni, ungerlo in olio e stagionarlo.
Nonostante ciò, tutti gli indizi portano a pensare che il prosciutto fosse un prodotto conosciuto dagli antichi Iberi e Celti che popolavano la pensiola prima della conquista romana, per i quali il maiale era uno degli animali più pregiati sulla tavola e di maggior valore economico.
Prosciutti spagnoli appesi in cantina
In un modo o nell'altro, documenti successivi affermano chiaramente che a Roma era nota la fama dei prosciutti e degli insaccati iberici arrivati dall'Hispania.
La stessa cosa si verifica più tardi, con la conquista visigota e l'arrivo del cristianesimo nella penisola. Infatti, la situazione di conflitto tra i mori e i cristiani trasformò il maiale e il prosciutto spagnolo in veri e propri segni di differenziazione tra gli uni e gli altri, fino al punto che personaggi come il mattatore e il produttore di prosciutti godevano di una grande reputazione all'interno della società.
La salsiccia non è più nera
Sebbene in epoche molto anteriori potremmo trovare dei loro riferimenti in alcuni testi, come ad esempio in quello di Aristofane, altri insaccati come la salsiccia (chorizo), il salame e la lonza non vennero diffusi fino al XVI e XVII secolo, epoca in cui iniziarono ad arrivare le spezie fino ad allora sconosciute nei porti spagnoli, tra le quali emersero la paprika e il pepe.
Paprika per salsiccia iberica (chorizo)
È a partire da questo momento che le salsicce spagnole cominciarono a distinguersi da altri prodotti simili provenienti da paesi vicini, grazie all'innovativo sapore, aroma e colore rosso apportato dalla paprika.
È anche l'epoca in cui diversi paesi e regioni iniziarono a guadagnarsi la fama di esperti in alcuni tipi di insaccati, un patrimonio che giunge fino ai nostri giorni. Nella storia esistono numerosi aneddoti, come ad esempio quello che assicura che Alfonso XII fosse un appassionato di salame e che, tutte le volte che si recava a Vic, ne comprasse vari chili.
Nuove scoperte, nuovi sapori
Con l'arrivo della Rivoluzione Industriale e la comparsa di apparati come il tritacarne e l'insaccatrice, nonché la scoperta di tecniche per migliorare la conservazione della materia prima, l'industria degli insaccati iberici ha subito un cambiamento radicale in merito alla qualità della produzione, anche se non tanto in termini di rapidità, perché alcuni dei passi più importanti per ottenere dei buoni risultati, come ad esempio l'affumicatura e la stagionatura, richiedono del tempo.
Tritacarne e insaccatrice per insaccati iberici
Attualmente le conoscenze scientifiche e i progressi tecnologici permettono la produzione di insaccati di qualità superiore in tempi molto ridotti.
Dall'allevamento dei maiali nelle dehesas alla stagionatura, passando per diverse tappe intermedie, è possibile sapere in qualsiasi momento quale sia il metodo migliore, la miglior combinazione di spezie, i tempi idonei di salatura, asciugatura, affumicatura e conservazione prima del suo consumo.
Tutti questi sono processi imprescindibili per l'ottenimento dei prodotti che lungo la storia sono diventati il segno distintivo della cultura iberica.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
