Tagliare il jamon serrano
L'arte di tagliare il jamon serrano ha come protagonista il tagliatore, una persona con una buona mano per i coltelli che risveglia l'ammirazione tra i commensali. Saper tagliare il jamon serrano è un'abilità che richiede conoscenza, pratica e una destrezza particolare, oltre a un insieme di strumenti imprescindibili per qualsiasi buon tagliatore.
La verità è che esiste un'ampia gamma di porta prosciutti tra cui scegliere, ma è molto importante che questo abbia una base stabile e che sostenga adeguatamente la zampa da entrambi i lati.
Materiale indispensabile
Un buon porta prosciutto è al primo posto nella lista dei materiali necessari. Il porta prosciutto sarà la base su cui verrà collocata la zampa per poterla tagliare in modo più comodo e sicuro.
Porta prosciutto
I coltelli sono un altro strumento indispensabile. Esistono tre tipi di coltelli speciali per tagliare il jamon serrano:
Tipi di coltelli utilizzati per tagliare il jamon serrano
A- Coltello a lama larga: dalla lama ben affilata, larga ma corta e solida. Questo coltello serve per sbucciare il prosciutto spagnolo, ritirare il grasso superficiale e lavorare nell'area dello stinco. Viene utilizzato per preparare la zampa prima di iniziare a tagliare le fette.
B- Coltello da prosciutto: la sua lama flessibile, allungata ma stretta, dev'essere molto affilata affinché svolga appieno la sua funzione. Il coltello da prosciutto viene utilizzato per effettuare tagli precisi, dando luogo così a fette sottili.
C- Coltello disossatore: ha una lama robusta, un po' stretta e molto corta. Serve per lavorare nelle zone più complicate del prosciutto spagnolo, dove la vicinanza con l'osso dà luogo ad angoli acuti che rendono difficile la precisione dei tagli.
* Affilacoltelli: utensile con cui vengono affilati i coltelli.
Come affilare un coltello da prosciutto
Non si consiglia di affilare il coltello da prosciutto con una pietra per affilare: l'utensile indicato per assolvere tale funzione è l'affilacoltelli.
Il movimento che darà luogo all'affilatura del coltello inizia nella parte superiore dell'affilacoltelli, dove si colloca la base del coltello (la zona più vicina al manico). Poi si fa scivolare la lama del coltello in modo fluido, in direzione verticale e orizzontale, fino ad arrivare al manico dell'affilacoltelli, momento in cui la punta del coltello sarà a contatto con la base dell'affilacoltelli.
Questo significa che non è l'affilacoltelli a muoversi, bensì la lama del coltello che deve scorrere nel senso della lunghezza e della larghezza dell'affilacoltelli. Tra l'affilatura di un lato e l'altro della lama si deve pulire l'affilacoltelli.
Come tagliare un jamon serrano
Passo 1: Preparare il prosciutto
La posizione nella quale verrà collocato il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto dipenderà dalla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se lo zoccolo viene collocata in alto nello spuntone, allora la zona da tagliare sarà il fiocco, e si consiglia di iniziare il prosciutto spagnolo da questa parte quando si prevede di consumarne molto.
Se invece si prevede di consumare il prosciutto spagnolo entro varie settimane, è meglio iniziarlo dal cosciotto o dal garretto, vale a dire collocare lo zoccolo verso il basso.
Una volta determinata la posizione del prosciutto spagnolo, è il momento di fissarlo bene al porta prosciutto, inserendo lo spuntone nella zona corrispondente al fianco e regolando bene il dado ad aletta nella zona dello zoccolo. Si consiglia di collocare il porta prosciutto sopra un tavolo robusto, in modo tale da permettere al tagliatore di lavorare con facilità.
Passo 2: Sbucciare il prosciutto
In questa fase è importante anche prevedere la quantità di fette da estrarre, poiché la grandezza del taglio di apertura dipende da questo fattore. Se si sbuccia una zona troppo ampia del prosciutto spagnolo, la carne si secca e perde gran parte delle sue proprietà.
La prima cosa da fare è ritirare la pelle e successivamente il grasso, che ha un tonalità giallognola. È possibile che, man mano che si effettuano i tagli, compaiano zone con delle muffe: queste fanno parte del risultato naturale del processo di asciugatura e maturazione del prosciutto e basta solo rimuoverle, in quanto non comportano nessun rischio.
Passo 3: Affettatura
Una volta sbucciata la zona, si può finalmente iniziare a tagliare il jamon serrano. Se si vogliono tagliare delle fette lunghe circa sei centimetri basta solo effettuare tagli paralleli percorrendo la zona che va dal fianco allo zoccolo. Affinché le fette siano sottili e di uno spessore regolare, occorre mantenere il coltello piatto ed effettuare i tagli in modo parallelo.
Dato che la consistenza delle fette cambia a seconda della zona da cui vengono estratte, si consiglia di combinare fette di diverse parti della zampa, affinché il piatto di jamon serrano sia più vario e saporito. Ad esempio, la carne vicina allo stinco è più secca, mentre in altre zone le fette sono più succose e hanno più grasso infiltrato.
Per tagliare le fette dalla zona del fianco, altrettanto secche, occorre utilizzare lo strumento adatto: il coltello disossatore. Si dovranno realizzare tagli verticali finché non sarà più possibile estrarre altre fette. Allora si potranno tagliare tocchetti di prosciutto, ideali come ingrediente per preparare le ricette tradizionali della penisola iberica.
Ricorda che quando avrai consumato entrambi i lati del prosciutto spagnolo (il fiocco e il garretto), potrai utilizzare l'osso per fare zuppe e brodi.
Come tagliare una spalla serrana
I passi da seguire sopra descritti servono anche per tagliare una spalla serrana, l'unica differenza è la posizione delle ossa. Il cambiamento della disposizione delle ossa implica la necessità di utilizzare utensili più corti, coltelli dalla lama corta e robusta, per estrarre la carne attaccata alla coscia e alla scapola, che è molto succosa e saporita.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos