Tagliare il prosciutto Pata Negra
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Tagliare il prosciutto pata negra è diventato un vero e proprio rituale e il tagliatore di prosciutto è un maestro dei coltelli che viaggia in tutto il mondo deliziando commensali e assaggiatori pieni di aspettative. Sia per tagliare un prosciutto pata negra che per tagliare una spalla iberica bisogna seguire una serie di passi e contare su una serie di strumenti imprescindibili.
Materiale necessario
La prima cosa di cui si ha bisogno è un buon porta prosciutto spagnolo su cui collocare la zampa per poter lavorare in sicurezza. Ce ne sono molti modelli sul mercato, ma la cosa più importante è che sia stabile e sostenga bene il prosciutto spagnolo sia nella zona del fianco che in quella dello zoccolo.
Porta prosciutto
Per tagliare il prosciutto pata negra bisogna anche contare su una serie di coltelli specifici:
Tipi di coltelli necessari per tagliare il prosciutto pata negra
A - Coltello a lama larga: dalla lama corta ma larga, robusta e ben affilata, viene utilizzato per realizzare tagli nella zona dello stinco e per sbucciare e togliere il grasso più superficiale prima di iniziare a estrarre le fette.
B - Coltello da prosciutto spagnolo: dalla lama allungata, stretta, flessibile e molto affilata. È appositamente progettato per realizzare tagli puliti e precisi ed estrarre fette il più sottili possibile. A volte viene utilizzato un coltello speciale per salmone, anch'esso abbastanza pratico grazie agli alveoli presenti sulla lama.
C - Coltello disossatore: dalla lama molto corta, relativamente stretta ma molto robusta e affilata. Viene utilizzato per realizzare tagli puliti negli angoli più complicati del prosciutto spagnolo, specialmente nelle zone attaccate alle ossa.
* Affilacoltelli: Utilizzato per affilare tutti i coltelli.
Come affilare un coltello da prosciutto
Di solito per molti coltelli si usa una pietra per affilare, ma nel caso del coltello da prosciutto spagnolo si consiglia di utilizzare un affilacoltelli. A tale proposito bisogna tenere presente che l'affilacoltelli deve sempre stare fermo: infatti, è il coltello che deve muoversi in modo fluido e continuo nel senso della lunghezza e della larghezza dell'affilacoltelli.
Si inizia l'affilatura collocando la parte della lama più vicina alla mano sulla punta dell'affilacoltelli e scendendo progressivamente fino al manico dell'affilacoltelli, mentre la lama avanza fino ad arrivare alla punta. Una volta affilato uno dei due lati della lama si pulisce l'affilacoltelli e si esegue la stessa operazione sull'altro lato.
Come tagliare un prosciutto pata negra
Passo 1: Preparare il prosciutto
Prima di collocare il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto bisogna pensare alla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se si prevede di consumarlo entro pochi giorni bisogna collocarlo con lo zoccolo in alto per iniziare il taglio dal fiocco. Se invece si ha intenzione di consumarlo entro varie settimane è meglio collocarlo al rovescio ed estrarre le prime fette dal garretto o dal cosciotto.
In un modo o nell'altro, è necessario fissare bene il prosciutto, inserire lo spuntone del porta prosciutto nella parte corrispondente del fianco, regolare bene il dado ad aletta (o equivalente) nella zona dello zoccolo e fare in modo che il porta prosciutto stia sopra un tavolo robusto, stabile e con un'altezza comoda per il tagliatore.
Prima di collocare il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto bisogna pensare alla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se si prevede di consumarlo entro pochi giorni bisogna collocarlo con lo zoccolo in alto per iniziare il taglio dal fiocco. Se invece si ha intenzione di consumarlo entro varie settimane è meglio collocarlo al rovescio ed estrarre le prime fette dal garretto o dal cosciotto.
In un modo o nell'altro, è necessario fissare bene il prosciutto, inserire lo spuntone del porta prosciutto nella parte corrispondente del fianco, regolare bene il dado ad aletta (o equivalente) nella zona dello zoccolo e fare in modo che il porta prosciutto stia sopra un tavolo robusto, stabile e con un'altezza comoda per il tagliatore.
Passo 2: Sbucciare il prosciutto
Una volta collocato il prosciutto spagnolo, bisogna sbucciare la zona da cui si estrarranno le fette. Bisogna, quindi, ritirare la pelle e il grasso giallognolo, così come possibili muffe naturali comparse durante l'asciugatura e la maturazione. È meglio sbucciare solo la superficie che si ha intenzione di consumare per evitare che il resto della carne si secchi e perda le sue proprietà.
Una volta collocato il prosciutto spagnolo, bisogna sbucciare la zona da cui si estrarranno le fette. Bisogna, quindi, ritirare la pelle e il grasso giallognolo, così come possibili muffe naturali comparse durante l'asciugatura e la maturazione. È meglio sbucciare solo la superficie che si ha intenzione di consumare per evitare che il resto della carne si secchi e perda le sue proprietà.
Passo 3: Affettatura
Ora si può iniziare a tagliare il prosciutto pata negra. Dopo aver sbucciato la zona si possono estrarre fette e scaglie di circa 6 cm. A tal fine, bisogna far scorrere il coltello dallo zoccolo al fianco, cercando di coprire tutta la superficie e realizzando tagli paralleli mantenendo il coltello nella posizione più piatta possibile.
Ora si può iniziare a tagliare il prosciutto pata negra. Dopo aver sbucciato la zona si possono estrarre fette e scaglie di circa 6 cm. A tal fine, bisogna far scorrere il coltello dallo zoccolo al fianco, cercando di coprire tutta la superficie e realizzando tagli paralleli mantenendo il coltello nella posizione più piatta possibile.
Le fette della carne attaccata al fianco e allo stinco sono meno succose, pertanto si consiglia di combinarle con fette più succose e con più grasso infiltrato. Per estrarre le fette dal fianco è necessario utilizzare un coltello più piccolo per realizzare tagli verticali e facilitare l'estrazione. Una volta estratte tutte le fette restano pezzi di carne attaccati all'osso, dai quali si possono e devono ricavare tocchetti che serviranno per preparare ricette deliziose.
Una volta terminato questo lato del prosciutto spagnolo bisogna girarlo e continuare lo stesso procedimento nella zona del garretto o del fiocco, a seconda della parte da cui si ha iniziato. Quando non restano più né fette né carne attaccata all'osso, si può utilizzare un seghetto per tagliare le ossa e usarle per dare sapore e aroma a brodi e zuppe.
Come tagliare una spalla iberica
Per tagliare una spalla iberica bisogna seguire gli stessi passi e tenere a mente gli stessi principi che abbiamo visto per il prosciutto pata negra. L'unica differenza è che, per la disposizione delle ossa nella spalla, bisogna usare coltelli più corti e rigidi quando si arriva alla zona della coscia e della scapola, una delle parti più succose delle spalle iberiche.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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