Tipi di jamon serrano
Il luogo centrale che il prosciutto occupa nella gastronomia spagnola diventa lampante se solo diamo uno sguardo alla grande varietà di produttori distribuiti su tutta la penisola iberica.
Infatti, si potrebbe dire che esistono tanti tipi di jamon serrano quante sono le regioni e i paesi in Spagna. Anche se ovviamente ci sono prosciutti e prosciutti, alcuni più economici e altri più cari, alcuni più succosi e altri meno.
Facciamo ora un ripasso dei diversi parametri utilizzati per classificare il jamon serrano, ma prima di tutto bisogna sottolineare che il termine jamon serrano fa riferimento solo ai prosciutti spagnoli elaborati a partire da maiali non iberici (generalmente Duroc, Landrance e/o Large White), anche se è possibile che alcuni di essi siano stati incrociati con un maiale iberico: senza dubbio, questa è la caratteristica principale che lo distingue dal prosciutto pata negra.
La zona di produzione è uno degli elementi che dà maggior prestigio ai prosciutti spagnoli e la verità è che associamo alcune zone geografiche alla qualità.
La chiave di tale identificazione è, da un lato, la vasta esperienza dei produttori locali, i quali sanno mettere in pratica le conoscenze trasmesse di generazione in generazione, e, dall'altro, un clima di montagna adatto per l'asciugatura che contribuisce a garantirne il successo.
Per questo motivo, i produttori tradizionali di jamon serrano sono tutelati dalla certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che include l'intero territorio nazionale e regola tutti i parametri necessari per assicurare la qualità (spessore del grasso, peso minimo e massimo per il sacrificio, processo di elaborazione, ecc).
Questi sono i più importanti:
- Jamon de Trévelez: Viene prodotto in varie località dell'Alpujarra granadina, inclusa Trévelez. È uno dei tipi di jamon serrano di maggior fama. I cereali sono la base alimentare dei maiali allevati seguendo le indicazioni stabilite dall'IGP. Questi prosciutti si caratterizzano per la loro forma arrotondata e pesano tra 7 e 9 kg. La carne ha un colore rosso intenso e al momento della degustazione le note dominanti sono dolci per il basso contenuto di sale.
- Jamon de Teruel: Un vero e proprio classico. Non per niente è stato il primo prosciutto a ricevere la denominazione di origine in Spagna. Questi prosciutti vengono elaborati nella provincia di Teruel, in qualsiasi zona situata a oltre 800 metri di altitudine. Hanno il fianco dal profilo rotondo e la zampa affusolata e generalmente pesano più di 7 kg. Proprio come i buoni prosciutti spagnoli, questi sono poco salati e dolci, dal colore brillante tendente al rosato.
- Jamon de Serón: Viene prodotto nelle montagne subbetiche di Almería ed è stato recentemente incluso nel registro di IGP. Generalmente sono prosciutti grandi dall'alto contenuto di grasso. Anch'essi sono poco salati, offrono una consistenza morbida e un sapore predominante dolce. Uno degli aspetti che emergono maggiormente è la grande quantità di sfumature aromatiche durante la degustazione.
Questi sono gli autentici tipi di jamon serrano, anche se dobbiamo ricordare che viene prodotta una grande quantità di prosciutti spagnoli diversi in tutta la penisola. È il caso del jamon de Ávila, del chato murciano, del pernil dels Pirineus, del jamón de A Cañiza e di molti altri.
L'IGP regola i tempi e i procedimenti di asciugatura, che sono uguali per tutti i tipi di jamon serrano ai quali viene conferita la certificazione. In questo caso, l'elemento distintivo, quello che dà maggior qualità al prosciutto spagnolo, è il tempo di stagionatura. Quindi, un prosciutto spagnolo sarà di:
- Bodega (cantina): con un tempo di stagionatura compreso tra 9 e 12 mesi.
- Reserva (riserva): tra 12 e 14 mesi.
- Gran reserva (gran riserva): oltre 14 mesi. Questo è il miglior jamon serrano che si possa trovare sul mercato. Il tempo prolungato di stagionatura fa sì che il prosciutto spagnolo sviluppi una maggior quantità di sfumature olfattive e gustative, e che sia quindi una garanzia di successo.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
