Tipos de presunto serrano
O lugar central que o presunto ocupa na gastronomia espanhola torna-se latente mesmo quando dá uma vista de olhos à grande variedade de produtores espalhados por todas a Península Ibérica. Com efeito, podíamos dizer que há tantos tipos de presunto serrano como regiões e povoações em Espanha. Ainda que, evidentemente, haja presuntos e presunto, uns mais baratos e outros mais caros, uns mais suculentos e outros menos.
Façamos uma revisão aos diferentes parâmetros que se utilizam para classificar os presuntos serranos, mas antes de mais nada há que sublinhar que o presunto serrano faz referencia somente a presuntos elaborados a partir de porcos que não são ibéricos (geralmente Duroc, Landrance e/ou Large White), se bem que é possível que alguns tenham sido cruzados com porcos ibéricos, e é sem dúvida este o principal critério distintivo com respeito aos presuntos pata negra.
A zona de produção é um dos elementos que dão mais prestígio aos presuntos e o mais certo é associarmos algumas zonas geográficas com a qualidade. A chave desta identificação é, por um lado, a grande experiência dos produtores locais, que sabem por em prática conhecimentos transmitidos de geração em geração, e por outro lado, o clima serrano propício para a secagem que contribui para garantir o êxito.
Por esta razão, os produtores tradicionais de presunto serrano são protegidos pela certificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP), a qual incluí todo os território espanhol e regula todos os parâmetros necessários para assegurar a qualidade (espessura da gordura, pesos mínimos e máximos para o sacrifício, processo de elaboração, etc).
Estes são os mais importantes:
-Presunto de Trévelez: Produz-se em várias localidades da Alpujarra granadina, incluindo Trévelez. É um dos tipos de presunto serrano com mais fama. Os cereais são a base alimentícia dos porcos criados seguindo as indicações estabelecidas pela IGP. Caracterizam-se por uma forma arredondada e pesam cerca de 7 a 9 kg. A carne tem uma cor vermelha intensa e ao degustá-lo as notas dominantes são os doces, devido ao baixo conteúdo de sal.
-Presunto de Teruel: Um clássico. Não é ao acaso que foi o primeiro a receber a denominação de origem em Espanha. Estes presuntos são elaborados na província de Teruel, em qualquer zona que esteja acima dos 800 metros de altitude. Estes presuntos têm um perfil redondo no quadril mas delgado na pata e que devem pesar mais de 7 kg. Igual aos bons presuntos, é pouco salgado mas suave, com uma cor brilhante e rosada.
-Presunto de Serón: São produzidos nas serras subbéticas de Almería e foram recentemente incluídos no registo de IGP. São presuntos grandes e com alta concentração de gordura. Também pouco salgados, oferecem uma textura suave e um sabor predominantemente doce. Um dos aspectos que mais se destaca é a grande quantidade de matizes aromáticos que se sente durante a degustação.
Estes sim são os autênticos presuntos serranos, ainda que devamos recordar que se produzam uma enorme quantidade de presuntos por toda a Península. É o caso do Presunto de Ávila, o chato murciano, o pernil dos Pirenéus, o presunto de A Cañiza e muitos outros.
A IGP regula os tempos e procedimentos de secagem, que são iguais para todos os tipos de presunto serrano aos que se atribui a certificação. O elemento diferenciador neste caso, o que dá mais qualidade ao presunto, é o tempo de curação. Portanto, um presunto será de:
-Bodega: com um tempo de curação de 9 a 12 meses.
-Reserva: entre 12 e 14 meses.
-Grande Reserva: mais de 14 meses. Estes são os melhores presuntos serranos que se podem encontrar no mercado. O ampliado tempo de curação permite que o presunto desenvolva uma maior quantidade de matizes olfactivas e gustativas, e por tanto uma grande garantia de êxito.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos