Verschillen tussen Pata Negra ham en Serrano ham | Spaanse Ham

Voor hamliefhebbers zou het niet moeiijk mogen zijn om op het eerste gezicht een goede pata negra ham te onderscheiden van een Serrano ham. Desondanks is er soms onvoldoende informatie betreffende de echte verschillen tussen de een en de ander. Waar komen ze vandaan? Komen ze van een speciaal ras? Wat voer voer krijgen ze? Wat zijn de eigenschappen van de een en de ander?

Pata negra ham en Serrano ham, schijn bedriegt

Ookal zou je denken dat we over twee erg gelijkende producten spreken, want inderdaad, de varkenspoot is de basismaterie van beide, de kleine en minder kleine ondertonen die we terugvinden gerelateerd aan de herkomst van het varken, z'n ras, het gekregen voer of het soort van rijping, zorgen in dit geval voor grote verschillen tussen Pata negra ham en Serrano ham, die we uiteindelijk vertaald zien in aroma's, kleuren, en bijzondere verschillende smaken en texturen.

Organoleptische eigenschappen van Pata negra ham en Serrano ham

Tenslotte, de organoleptische eigenschappen waar we het over hebben zijn het aroma, de kleur, de smaak en de textuur van het eindproduct en hierop gebaseerd kunnen we belangrijke verschillen vaststellen die als leidraad dienen om onderscheid te kunnen maken.

Wat de geur betreft zijn alle experts het erover eens dat de Pata negra ham een zeer speciale geur heeft waarmee hij zich onderscheidt van eender welke andere ham, omdat het intenser is. Wat de kleur betreft heeft Serrano ham een roze-achtige kleur die zich afzet tegen de intens rode kleur van een Pata negra ham.

Wat het proeven betreft onderscheidt een goede Pata negra ham zich doordat hij een intensere smaak heeft en sappiger is dankzij de kwaliteit van het spiervet, terwijl een Serrano ham het houdt bij een zoutere smaak. Tenslotte heeft een Serrano ham een minder sappige textuur vanwege een kleinere aanwezigheid van vet terwijl de Pata negra ham een oneffen en vettere textuur heeft.

Maar naast dit alles kunnen we eenvoudig weg op het zicht een ham van een Pata negra van een Serrano onderscheiden. De eerste is kleiner met een fijner en langer bot en een veel stijlvollere vorm die meestal altijd in een zwarte hoef eindigt. Ook uw portemonnee zal duidelijk het verschil voelen tussen het ene en het andere product, want de prijs van een Pata negra ham ligt een stuk hoger, wat samengaat met zijn hoge kwaliteit.

Kwestie van genen

Het belangrijkste verschil tussen Pata negra ham en Serrano ham heeft te maken met de herkomst van de stukken, oftewel, het type van varken. We hebben reeds in de andere artikelen uitgelegd dat wanneer een varken als Pata negra beschouwd wordt moet hij minstens 50% genen van het Pata negra ras hebben, gekruist met uitsluitend wit Duroc varken.

Zo wordt de beste kwaliteit beschouwd als komende van 100% Pata negra varkens. Een ras met weinig haar, zwarte huid en een lange snuit die door zijn genetische samenstelling de eigenschap heeft om vet tussen de spieren en de huid te verzamelen wat volgens velen de reden van zijn succes is.

Anderzijds, wanneer we spreken over Serrano ham, doen we dat om te refereren naar eender welke ham dat geen Pata negra is. Deze hammen kunnen wel komen van gekruiste varkens, met een klein percentage van het Pata negra ras, maar de meeste dieren zijn van een wit ras, normaal gezien Duroc, Large White, Pietrain of Landrace.

Het belang van de voeding

Een andere bepalende factor is de voeding. We hebben al gezien dat zelfs de ham die als Pata negra wordt beschouwd, kwaliteitsclassificeringen krijgt die gebaseerd zijn op de voeding die tijdens de mestperiode aan het dier gegeven werd.

De vrije graasperiode (gebruik makend van bronnen zoals eikels en het gras van de weides) wordt gezien als de beste strategie om de sappigste Pata negra ham van de beste kwaliteit te krijgen, terwijl een intensieve voeding bij Pata negra hammen van de minste kwaliteit hoort.

De regio's van Pata negra ham en Serrano ham

Als we spreken over Serrano ham, refereren we naar niet Iberische dieren die opgegroeid zijn in de stal en gevoed werden met veevoer tijdens de vetmestperiode, omdat het vlees dat van deze verkregen wordt niet eens dichtbij komt wat de organoleptische kwaliteiten betreft van het vlees dat verkregen wordt van Pata negra varkens die gevoed werden in de weide.

Hoewel we onder de Serrano hammen verschillende kwaliteiten aantreffen gebaseerd op de rijpingstijd en het rijpingsprocess: kelder, reserva en gran reserva. De term Serrano refreert meer precies naar het drogingsprocédé van de hammen in een koud en droog klimaat zoals we in de bergen vinden.

Een consument die de een of andere ham wil aanschaffen zal geen probleem hebben om ze te identificeren dankzij het etiket, waar op duidelijk de herkomst, het ras van het dier en de voeding aangegeven worden. Er bestaan vier originele herkomstbenamingen voor Pata negra ham: die van Guijuelo, weide van Extremadura, Huelva en Los Pedroches.

De bekendste Serrano hammen komen van Salamanca, Teruel of Trévelez, hoewel ze in principe over heel het Iberische schiereiland geproduceerd worden.