Welchen Schinken sollte man am besten kaufen?
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Für niemanden ist es ein Geheimnis, dass Pata Negra Schinken der Star der Weihnachtszeit in Spanien ist, sei es, um ihn zu Hause und mit der Familie zu genießen oder um ihn an Weihnachten als Präsent höchster Qualität zu verschenken. Trotzdem mag sich manch einem die Frage stellen, welchen Schinken man am besten kaufen sollte, welcher am ansehnlichsten ist und den besten Geschmack hat, was vor allem am Reinheitsgrad der Schweinerasse abhängt, von welcher der Schinken stammt, den wir kaufen möchten.
Zu allererst ist es sehr wichtig, die Norm kennenzulernen, die die Schweinezucht in Spanien reguliert (Königliches Dekret 4/2014), welche vor einigen Jahren geändert worden ist und es ermöglicht, Schinken als “iberisch” (Pata Negra) zu verkaufen, obwohl die Reinrassigkeit nur 50% berägt. Dies geschieht zum Beispiel im Fall von Kreuzungen zwischen Deckebern der Rasse Duroc aus Nordamerika und reinrassigen iberischen Säuen.
Was anders gesagt heißt, dass ein hoher Anteil an den täglich als “iberisch” verkauften Schinken gar nicht zu 100% reinrassig ist.
Wenn wir in unserer Geschichte noch weiter zurückschreiten, werden wir sehen, dass im Zuchtbuch der Rasse Muttertiere eingetragen wurden, die wegen ihres Phänotypens (den äußerlichen Merkmalen) als iberisch zertifiziert wurden, lediglich durch Begutachtung und ohne irgendeine Kenntnis der Reinrassigkeit der Elterntiere, was an der Reinheit der iberischen Rasse zweifeln lässt und diese in Gefahr bringt.
Andererseits verwaltet ausschließlich die Aeceriber, die spanische Vereinigung der Züchter iberischer Schweine, das Zuchtbuch der iberischen Rasse und versichert, dass nur Tiere mit bekanntem Stammbaum (welcher wenigstens zwei Generationen zurückgeht) für die Herstellung von als 100% iberisch etikettierten Produkten verwendet werden dürfen.
Trotzdem gibt es in einem Anhang des Dokumentes die Möglichkeit, Säue als rein iberisch durch visuelle Begutachtung anzuerkennen, ohne irgendeine Auskunft über die Elterntiere zu haben.
Derzeit ist es Pflicht, der Norm von 2014 folgend, auf den Etiketten der Schinken anzugeben, zu wie viel Prozent sie reinrassig sind, entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50%. Im Gegensatz dazu wurde ein Schinken im Jahr 2007 nur als „rein iberisch“ klassifiziert, wenn er zu 100% reinrassig war, und als „ iberisch“, wenn die Tiere aus anderen Kreuzungen stammten.
Außerdem sind einige Experten der Meinung, dass es korrekt wäre, nur den Schinken als iberisch zu bezeichnen, der tatsächlich zu 100% reinrassig iberisch ist, was tatsächlich nur einen sehr niedrigen Anteil der auf dem Markt verfügbaren Produkten darstellt (ca. 10%).
Der neuen Norm zufolge wurde festgelegt, dass farbige Bänder verwendet werden müssen, um den Schinken nach Reinrassigkeit zu klassifizieren, entweder zu 100% iberisch oder iberische Kreuzung, und ganz auf die Mastmethode ankommend (Eichelmast, Wildpflanzenmast oder Futtermast). Dabei werden folgende Farben verwendet: :
Dabei sollte erwähnt werden, dass bei höherer Reinrassigkeit und besserer Ernährung des Tieres eine höhere Endqualität des Produktes erreicht wird, welche sich auf den Handelspreis auswirkt. Deshalb können wir durch die Kenntnis von der genauen Herkunft des Produktes und seiner Reinrassigkeit garantieren, dass wir den Schinken kaufen, den wir uns gewünscht haben und welcher auch tatsächlich unsere Erwartungen erfüllt.
Zu allererst ist es sehr wichtig, die Norm kennenzulernen, die die Schweinezucht in Spanien reguliert (Königliches Dekret 4/2014), welche vor einigen Jahren geändert worden ist und es ermöglicht, Schinken als “iberisch” (Pata Negra) zu verkaufen, obwohl die Reinrassigkeit nur 50% berägt. Dies geschieht zum Beispiel im Fall von Kreuzungen zwischen Deckebern der Rasse Duroc aus Nordamerika und reinrassigen iberischen Säuen.
Was anders gesagt heißt, dass ein hoher Anteil an den täglich als “iberisch” verkauften Schinken gar nicht zu 100% reinrassig ist.
Wenn wir in unserer Geschichte noch weiter zurückschreiten, werden wir sehen, dass im Zuchtbuch der Rasse Muttertiere eingetragen wurden, die wegen ihres Phänotypens (den äußerlichen Merkmalen) als iberisch zertifiziert wurden, lediglich durch Begutachtung und ohne irgendeine Kenntnis der Reinrassigkeit der Elterntiere, was an der Reinheit der iberischen Rasse zweifeln lässt und diese in Gefahr bringt.
Andererseits verwaltet ausschließlich die Aeceriber, die spanische Vereinigung der Züchter iberischer Schweine, das Zuchtbuch der iberischen Rasse und versichert, dass nur Tiere mit bekanntem Stammbaum (welcher wenigstens zwei Generationen zurückgeht) für die Herstellung von als 100% iberisch etikettierten Produkten verwendet werden dürfen.
Trotzdem gibt es in einem Anhang des Dokumentes die Möglichkeit, Säue als rein iberisch durch visuelle Begutachtung anzuerkennen, ohne irgendeine Auskunft über die Elterntiere zu haben.
Derzeit ist es Pflicht, der Norm von 2014 folgend, auf den Etiketten der Schinken anzugeben, zu wie viel Prozent sie reinrassig sind, entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50%. Im Gegensatz dazu wurde ein Schinken im Jahr 2007 nur als „rein iberisch“ klassifiziert, wenn er zu 100% reinrassig war, und als „ iberisch“, wenn die Tiere aus anderen Kreuzungen stammten.
Außerdem sind einige Experten der Meinung, dass es korrekt wäre, nur den Schinken als iberisch zu bezeichnen, der tatsächlich zu 100% reinrassig iberisch ist, was tatsächlich nur einen sehr niedrigen Anteil der auf dem Markt verfügbaren Produkten darstellt (ca. 10%).
Der neuen Norm zufolge wurde festgelegt, dass farbige Bänder verwendet werden müssen, um den Schinken nach Reinrassigkeit zu klassifizieren, entweder zu 100% iberisch oder iberische Kreuzung, und ganz auf die Mastmethode ankommend (Eichelmast, Wildpflanzenmast oder Futtermast). Dabei werden folgende Farben verwendet: :
- Schwarz: zu 100% iberischer Schinken aus Eichelmast; das heißt, Muttertier und Vatertier sind beide zu 100% reinrassig und werden im Zuchtbuch der iberischen Rasse geführt. Außerdem ernährte sich das Tier während der Hauptmast hauptsächlich von Eicheln.
- Rot: iberischer Eichelschinken, der von Tieren zu 75%-50% iberischer Rasse stammt; das heißt, der Schinken stammt aus einer Kreuzung von einem reinrassig-iberischen Schwein mit einem Schwein der Rasse Duroc, welches sich während der Hauptmastzeit hauptsächlich von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen, wie Wildpflanzen und Kräutern, ernährt hat.
- Grün: iberischer Schinken aus Wildpflanzenmast. Der Schinken stammt von Schweinen, die entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50% reinrassig sind; diese wachsen im Freien auf, ernähren sich von Getreide und Hülsenfrüchten und von Wildpflanzen und Kräutern.
- Weiß: iberischer Schinken aus Futtermast. Der Schinken stammt von Schweinen, die entweder zu 100%, zu 75% oder zu 50% reinrassig sind, auf Bauernhöfen aufgewachsen sind und sich hauptsächlich von Getreide und Hülsenfrüchten ernährt haben.
Dabei sollte erwähnt werden, dass bei höherer Reinrassigkeit und besserer Ernährung des Tieres eine höhere Endqualität des Produktes erreicht wird, welche sich auf den Handelspreis auswirkt. Deshalb können wir durch die Kenntnis von der genauen Herkunft des Produktes und seiner Reinrassigkeit garantieren, dass wir den Schinken kaufen, den wir uns gewünscht haben und welcher auch tatsächlich unsere Erwartungen erfüllt.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos
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