Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
Prosciutto, patrimonio nazionale
Secondo i dati di AECOSAN, nell'anno 2013 esistevano più di 1.800 stabilimenti dedicati alla produzione e all'elaborazione del prosciutto in Spagna.
Secondo lo studio realizzato da questa istituzione, in Spagna il 31% del consumo dei prodotti a base di carne corrisponde a prosciutti e spalle di maiale, cosa che, oltre ad avere un'importanza cruciale dal punto di vista economico, conferma questo prodotto come uno dei più apprezzati della nostra gastronomia.
Senza entrare a valutare i gradi di qualità dei diversi pezzi offerti sul mercato, bisogna sottolineare che le zone aventi più produttori coincidono con le regioni caratterizzate dalla dehesa più importanti in Spagna, ovvero Salamanca, Estremadura e Andalusia, che concentrano fino al 40% del totale dei produttori registrati.
Questo dato potrebbe portarci a pensare che in Spagna il 40% dei prosciutti prodotti sono pata negra e di ghianda, cosa completamente falsa se si approfondisce un po' di più.
Pata negra o serrano?
Di tutto il territorio nazionale, oltre alle zone di allevamento dei maiali iberici, ci sono alcune zone il cui motore economico principale è l'industria dei salumi. È il caso di Aragona, Castiglia e León, Murcia, Galizia, Castiglia-La Mancha, Catalogna, Asturie, La Rioja e Navarra, e di province specifiche come Granada, dove si elabora il prosciutto di Trévelez e il prosciutto di Teruel, entrambi protetti dalla Denominazione di Origine del jamon serrano.
I prosciutti prodotti in queste regioni provengono principalmente da maiali bianchi duroc per la produzione di jamon serrano. Di solito, le aree di maggior produzione coincidono con un clima asciutto di montagna, propizio per ottenere la miglior qualità nelle fasi di asciugatura e stagionatura.
Le uniche comunità autonome che non dispongono di fabbriche e di essiccatoi di prosciutto sono le Isole Baleari e le Isole Canarie, oltre alle province di Lleida, Álava e Guipúzcoa, dove, dall'altro lato, bisogna rimarcare che si producono altri tipi di insaccati e salumi.
Prosciutto pata negra
Tornando alle province di maggior produzione (per ordine di importanza, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), bisogna evidenziare che i prosciutti etichettati come pata negra possono provenire solo dai maiali allevati nei comuni di queste province.
Stando allo stesso studio di AECOSAN, il 94% dei prosciutti messi in commercio in queste zone rientrano nella categoria dei pata negra, vale a dire che sono il risultato di un incrocio di almeno una femmina 100% iberica con un maschio 100% duroc.
Tuttavia, molti di questi maiali vengono successivamente alimentati con mangimi o in regime combinato con erba di pascoli, motivo per cui non possiamo associare direttamente queste province con il prosciutto pata negra che ci fa venire l'acquolina in bocca. La legge che regola questi produttori stabilisce delle norme di tracciabilità molto rigorose affinché non si producano truffe informative.
Al contempo, esistono quattro Denominazioni di Origine Protetta che comprendono i comuni delle regioni menzionate: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.
Ma ricorda che possiamo parlare di prosciutto pata negra di ghianda solo se gli animali sono iberici e se sono stati ingrassati esclusivamente in regime di montanera, ovvero muovendosi liberamente nelle dehesas e accumulando poco a poco quel grasso così particolare e apprezzato, frutto di un'alimentazione esclusiva a base di ghiande.
Non farti ingannare, verifica che l'etichetta non dia spazio a equivoci: deve riportare "Prosciutto di ghianda 100% iberico", solo così potrai garantire ai tuoi commensali che non proveranno un prosciutto uguale in vita loro.
Todo sobre el jamón
Contenido
- 1 Tipos de jamón ibérico
- 2 Cómo consumir jamón ibérico
- 3 Cortar jamón ibérico
- 4 Cómo conservar el jamón ibérico
- 5 Maridaje del jamón ibérico
- 6 Ley de calidad del jamón ibérico
- 7 La Dehesa
- 8 Denominaciones de origen del jamón ibérico
- 9 Propiedades nutricionales del jamón ibérico de bellota
- 10 Recetas con jamón
- 11 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 12 Diferencias entre paletilla y jamón ibérico
- 13 Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
- 14 Jamón ibérico y sus competidores en el mundo
- 15 Propiedades nutricionales del jamón ibérico
- 16 Denominación de origen del jamón ibérico
- 17 Zonas de elaboración del jamón y del jamón pata negra
- 18 Jamón cortado a mano o a máquina
- 19 Museos del jamón ibérico en el mundo
- 20 Cata de jamón ibérico: todos los secretos
- 21 Ruta del jamón ibérico
- 22 El jamón ibérico de bellota y su maridaje ideal
- 23 Proceso de elaboración de los embutidos ibéricos
- 24 Historia de los embutidos ibéricos
- 25 IVA para el jamón: preguntas y respuestas
- 26 El jamón en la literatura
- 27 Curiosidades del jamón ibérico
- 28 Cómo conservar el jamón serrano
- 29 Normativa de calidad del jamón serrano
- 30 Elaboración del jamón serrano
- 31 Denominaciones de origen del jamón serrano
- 32 Propiedades nutricionales del jamón serrano
- 33 Recetas con jamón serrano
- 34 Tipos de jamón serrano
- 35 Maridaje del jamón serrano
- 36 Cómo consumir jamón serrano
- 37 Cortar jamón serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Cómo elegir un buen soporte jamonero
- 40 Cuál es el mejor jamón pata negra?
- 41 Es correcto el término jamón pata negra?
- 42 Jamón pata negra y dehesa
- 43 Los secretos del maridaje del jamón pata negra
- 44 ¿Cómo saber qué jamón comprar?
- 45 ¿Por qué el buen jamón es tan caro?
- 46 ¿Cómo comprar jamón en tiendas online?
- 47 Mitos y realidades, beneficios y prejuicios del jamón
- 48 ¿El jamón ibérico engorda?
- 49 ¿Qué hacemos con el hueso del jamón?
- 50 ¿Por qué solemos colgar el jamón?
- 51 Jamón y embarazo: ¿Se puede incluir el jamón ibérico en la dieta de las embarazadas?
- 52 El rol del jamón en el crecimiento y desarrollo de los niños
- 53 Consejos para conservar el jamón
- 54 ¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?
- 55 Nuevas tecnologías y jamón - Resonancia magnética en la cata del jamón - Imágenes espectrales
- 56 El cerdo ibérico comienza a emigrar
- 57 Embutidos: Origen, composición y clasificación
- 58 Elaboración de jamones y paletas
- 59 Guía de Cata del Jamón Ibérico
- 60 Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
- 61 El mapa del jamón en España
- 62 Propiedades de la grasa del jamón ibérico
- 63 Cómo transportar jamón ibérico y otros alimentos en vuelos internacionales
- 64 Prevalencia de patógenos y beneficios de los ácidos orgánicos en la producción de cerdos